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酵母菌が味の決め手

「えひめAI」完成間近

「えひめAI」を仕込んで三日目。かなり完成に近づいてきました。

漬けもの容器のなかで発酵が進むと、次第に甘酸っぱい匂いがし始めます。
この匂いがし始めたらほぼ完成の時期。

この匂いに誘われ小さな虫が集まりやすいので、日中は必ずふたをしておくことが大切です。
仕込んで三日目の様子がこのような感じです↓↓↓
110603  ブログえひめAI
(浮いているのは、お茶出しパックにいれた「納豆」)

よく見るとまだ泡が出て発酵している様子がわかります↓↓↓
110603 ブログ酵母
この「えひめAI」の中で、せっせと泡を作っている微生物が、今日の主役の「酵母菌」です。



酵母菌が作り出すもの

酵母菌は空気の少ない嫌気状態の中では、糖分をエサに炭酸ガス(二酸化炭素)とアルコールを作り出します。
私たちに馴染みの深いのが「ビール」や「ワイン」「日本酒」などのお酒。

酵母菌は乳酸菌と同じく、人間との付き合いが古く、お酒の他にも「パン」を作る際に使われる「ドライイースト」や、日本の食卓でおなじみの「しょう油」や「味噌」などを作るさいに活躍しています。

110603ブログ 酵母3
(どれも食卓には欠かせないものばかり。私は黒っぽいビンに入っている液体は苦手ですが・・・)


酵母菌は農業の世界でも大変貴重な存在。
有機栽培で使われる「ボカシ」肥料は、さまざまな有機物を発酵させて作られますが、その最大の功労者は「酵母菌」です。

酵母菌自身は有機物を分解する力はそれほど強くなく、納豆菌や麹菌など、強い分解力を持つ菌がまず有機物を分解し、それをエサに酵母菌が「アミノ酸」という物質を作り出します。


アミノ酸で野菜が美味しく

この「アミノ酸」を畑にまくと、野菜の成長がはやくなったり、収量が増加したり、そして甘みや旨みが増す、などの効果があります。

「しょう油」や「味噌」が美味しいのは、酵母菌が作り出した「アミノ酸」が豊富に含まれているから。
それと同じことが畑の野菜の中でも起こっているのです。
110603 ナス
(アミノ酸肥料でナスが美味しく、そしてすごいツヤに[昨年の当農園のナス])


「えひめAI」ができる過程では、発酵期間が短いので、それほど多くのアミノ酸が中に含まれているわけではありません。

しかし「えひめAI」を散布することで、生きた酵母菌が大量に畑にまかれることになるので、納豆菌などの力を借りて土中の有機物を分解し、野菜の栄養となる「アミノ酸」をじわじわと作り出してくれます


現代農業でも紹介されていますが「えひめAI」を散布して野菜の糖度が上がった、という声は、おそらく散布された酵母菌がアミノ酸を作り出し、それを野菜が吸収した結果ではないかと思います。

酵母菌について、もっと詳しく知りたい方は『現代農業 平成18年(2006年)12月号「プクプク酵母菌の世界へ」』をご覧ください↓↓↓
110603ブログ 現代農業
(最近なんども紹介していますが、決して『現代農業』のまわし者ではありません)


微生物に生かされている私たち

三日連続で「納豆菌」「乳酸菌」「酵母菌」の紹介を書きましたが、おそらく「えひめAI」には、これらの微生物が単体で働く時とは別の、何か相乗効果的な働きがまだまだあると思います。

書いていて改めて感じたのは、私たちの食卓にいる微生物と、畑で野菜作りに貢献している微生物は同じものが多いということ。

微生物が作り出した野菜を、微生物がさらに発酵や分解をして、そして私たちの体の中でも、微生物が体の働きを整え、健康の維持に貢献してくれているのです。

私たちは本当に「微生物」に生かされているんだなぁ、と書きながらつくづく思い知らされました。


また「えひめAI」については、折々に活用方法を紹介したいと思います。
ながい微生物の話にお付き合いいただき、ありがとうございました。

110603 ミツバチ



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プロフィール

オオバヤシカズヒロ

Author:オオバヤシカズヒロ
岡山の県北、鏡野町にある大林農園のブログです。

栽培品目は ジャガイモ、ニンジン、サツマイモなどの根菜を中心に、夏はマクワウリ、秋・冬は食用ホオズキなどの変わった作物も栽培しています。

安全で栄養価が高く、そして美味しい野菜作りを、植物生理と土壌科学の視点から追求しています。

また野菜だけではなく、そのほか様々な食品を通じて、人が健康であるためには何が大切なのかを探求しています。

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